吃的随想二 - 海味美食

续一。。。海鲜、河鲜饮食的博大精深，各地风情饮食文化的各有所长，各有所专，由俺这好吃的老广来调味调味，看看是否适合大家的口味。。。。

不好意思，说到吃，老广就这德性，相信同好之人能理解美食的诱惑，酒肉之下仍真情流露是也。话说粤菜系列，先由湛江始，湛江除了海鲜鲜美外，它太监鸡、狗肉也是一个不能避免的话题，首先将海鲜进行到底：

湛江海域属热带海区，得助天然浮游生物的自然生长，给海鱼一个得天独厚的美食催生的天堂。因此，湛江的海鱼个头跟俺似的，个大生猛，

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在西沙、南沙，弱肉强食的虎虎有生气，但超过二斤以上的海鱼，除了老鼠斑、青衣、龙等外，大部分肉质都较为粗糙，清蒸绝对是浪费了材料，基本上没什么口感可言，而俺较为喜欢的是清蒸“立鱼”，味道绝对一流，

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也正是它的鲜美，本站的“林九公”老林大师，天生抗“日”不晕船，也不肯出远井，整天记挂的就是“立鱼”的嫩与鲜，在近海与“立鱼”有仇，与石九公有缘，钓得都变成“林九公”，就是它的鲜才让渔人乐于近海的折腾，南油，除了体力活外，恰恰是它的海货，难成就美食的动能让“林九公”乐不思钓。由于海鱼名称太多，无法用学名称之，只能用译音将就，不明白的问老林仍至坏枣，他们作孽太多，海鱼全认识他们。

至于鱼的做法，出海俺老广不行，吃与做倒还能折腾几下；

清蒸鱼：讲究的是火候，一般一斤左右的鱼，去鲮去内脏，切细姜丝放在鱼的表皮上，猛火，水开锅后放置锅上蒸上七八分就出锅，大一点的鱼也就蒸十分钟左右，出锅后去掉盘中的水，将切好的“葱丝”放置蒸好的鱼上面，再均羸洒少许精盐，猛火烧干锅中的水珠，防止水油不相溶，再将生油下锅烧至冒烟，烧至七八十度后，将熟油淋在“葱丝”及鱼的整体部位，一听“丝”一声响，“葱丝”被熟油淋过后一阵氛香直冲俺好吃的大嘴，真香啊。而后，再淋入上等生抽，要好一点的酱油，一道清蒸鱼就大功告成，如此做法，主要是把持住鱼的鲜味，不要添加太多其它的佐料，破坏鱼的鲜美，这是广东菜的特色。

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这里有几个值得注意的问题，一是火候要大，鱼不要蒸得时间太长，过火，则鱼肉变老，肉质就粗糙，失去鱼的原味。二是油一定要够火候才行，油不够滚烫，无法将“葱丝”的味道充分与鱼味交融，味蕾感多多少少会留下欠缺，三是鱼一定要生猛才行，冰鲜的始终无法达到最高境界，无法真正品味出海鲜的真谛。

淡水鱼也可以按此做法行之，清蒸鱼主要是讲究清淡为主，能真正吃出鱼的原味。

“冰鲜鱼：一般采用“煎封”，即将鱼滤干水份，将细盐洒均衡于鱼身，用不粘锅，慢火煎鱼至焦黄，其中要不停翻看鱼的颜色，过火鱼肉则会苦，火，一定要小，慢慢煎熬，以马鲛、金线、鲳鱼最佳，在煎的过程中放少许姜丝，或洒丁点酒去腥味，鱼至焦黄后上盘，再淋上等好生抽酱油，味道好极了，适合重口味的朋友，俺称这一类咸虫叫“咸湿”，国语即“下流”，用以配吃稀饭一流。

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淡水鱼也可以按此做法，但鱼一定下盐摸过，不然容易粘锅脱皮，有不粘锅最好，用铁锅次之。如果认为此方法味道太淡，也可以加入生粉，加入豆拌浆一起煮，最好不要加酱油，或加酱油尽快起锅，不然会发酸。

湛江还有“一夜情”闻名于此，何为“一夜情”，大家可不要想到旁门左道，与网友异性一夜消魂的混淆，它是指用盐水浸泡一夜的鱼货，借用“一夜情”概之.

这创意，绝对不亚于黄沾的“人马头一开，好事自然来”的比拼。用“一夜情”作为招牌菜肴，吸引了不少有非份之想之饮食男女丰富的想象力，“一夜情”实则用冰鲜的“金线鱼”经一夜浸泡之，这主要是晚上渔船回港后来，渔获来之及销售，只能用盐水泡上一夜，防止鱼变质，但盐分又不能太浓，太浓，会失去鱼的鲜味，太淡，鱼又会变坏，这需要掌握好盐分的调配，鱼经过一夜的浸泡，谓之“一夜情”，经煎封后，味道一流，即可下饭又可以配吃稀粥，深受非份饮食男女的欢迎，每每回湛江都吩咐带上“一夜情”让他们偷欢。

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湛江的沙虫，让北方的朋友见了会恶心，虫子怎么能吃，老广不是变态就是脑子进水，但恰恰相反，湛江的沙虫可不是北方朋友所想象跟厕所里的臭虫一样，它是专吃海里的细沙，干净的身段用豆芽菜一起蒸，爽口清甜地跟刘姥姥似的，大叫好吃。

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沙虫这玩意不但能治小朋友尿床的毛病，即壮阳，而且吃后那阵阵的清香，无孔不入严重地侵蚀你的味蕾，特别是晒干后再用油炒，更是让人流那哈尔滨的口水。内子及小丫常让俺下厨弄这玩意给他们吃，但这玩意太贵，要几百大毛一斤，而且很难清洗干净其中的细沙，俺想，那玩意是不是真的壮阳，还是细沙把小朋友鸡鸡的尿道给堵塞的原因，俺没作医学研究就不得而知了。原来有味精，加味精一起洗很容易将沙虫里的细沙清洗干净，现在不用味精而改用鸡精，处理沙虫的问题倒真是有点不得要领了。。。。。。

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