黑龙江边吃鱼乐
文/陈彦斌
春天，去黑龙江边吃鱼最有韵味：带上几盘渔线，棹舟垂钓，出没于烟波之中，钓得天籁流溢，细细体味那种远离红尘的恬静和淡泊。最好在石子滩上支起一口锅，煮沸的江水中翻滚着几条刚钓上来的嘎牙子鱼，或是几条鲫鱼……
从十来岁跟父母来到黑龙江边，后来又在那里参加工作，生活了三十来年。长在江边，生性又喜欢钓鱼，朋友中自然不乏有几个打鱼之徒，也多少了解黑龙江下游渔民一些特有的吃鱼方法，和内地人吃鱼的方式有很大的不同。
冬天到赫哲族渔民家去做客，饭桌上有两种食品肯定是不会少的，那就是高度烈酒和削冻鱼片儿。冻鱼片儿的制作过程十分简单，就是把鱼皮剥掉，再把冻鱼肉削成大而薄的鱼片儿，蘸着韭菜花、醋及辣椒油调和成的沾料，沾而食之。不过，可千万别小瞧这剥鱼皮和削鱼片儿两道工序，那可是衡量赫哲族妇女烹调技艺高低的一项标准呢！
到了每年的十二月份，黑龙江下游的冰层可冻到一米多厚，渔民们开始在冰天雪地里挥舞着冰镩子镩冰眼，在黑龙江下冬网捕鱼了。为保持捕捞上来鱼的新鲜，不被寒风把鱼体内的水分抽干了，他们把打上来鱼多次沾水，反复地冻，使鱼的身体外面结上一层厚冰，当地人管这种冻鱼方式叫“挂蜡”。削冻鱼片儿之前，先要把“挂蜡”的冻鱼拿到屋子里缓。缓鱼的时间要恰到好处，根据屋子里的温度而定。缓的时间短了，鱼皮没有化透，剥不下来；时间长了，又会使鱼肉改变颜色，显得不那么新鲜了。一般来说，缓冻鱼的最佳时间是鱼皮已经融化了，而鱼肉又没有化冻的时候，趁着冻，用锋利的渔刀将鱼皮割开，用钳子夹住，整张薅下来。削冻鱼片儿，以大而薄者为佳。家里来了客人，赫哲族妇女都会使出浑身的解数，尽量把鱼片儿削得又大又薄，一层层码在盘子里，笑盈盈地端个客人看，待到博得一片赞叹声后，再把冻鱼片端出去，放在寒冷的室外冻上，等到客人上桌喝酒时，随食随取。
一般来说，削冻鱼片用的都是上大冻后新打的冷水鱼，最好是狗鱼和雅巴沙（乌苏里白鲑）。用这两种冷水鱼肉削出来的冻鱼片儿，洁白的质地上透着鲜红的血丝，使人赏心悦目，特别诱人食欲。用别的鱼削出来的冻鱼片儿，绝对没有这么好的效果。
第一次吃冻鱼片儿，我颇踌躇了一会儿，迟迟不敢动筷。渔民语言笨拙，不喜欢多说话，只是热情地让吃让喝，并且一再告诉我，冻鱼片儿一点也不腥，劝我尝尝。怕拂了主人的一片盛情和好意，只好夹起一片，蘸着碗里拌好的沾料放入嘴里。谁知，冻鱼片儿入口即化，既鲜又凉，竟没有一点儿鱼腥味儿，真是一道不可多得的下酒好菜呀！
这些年来，居住在黑龙江下游的汉族人受赫哲族人的影响，也开始吃冻鱼片儿了。可是他们没有赫哲族妇女的刀工，削出来的冻鱼片儿特别厚，无法入口，只好改用木工的刨子推冻鱼片儿，起名曰：“刨花儿”。
“刨花儿”薄是薄了，可是刨子必定是木工工具，不是厨房用具，移用于厨房去刨冻鱼片儿，总显得有些不伦不类，让人看了不那么舒服。好歹那些操作过程都是在厨房里进行的，碍着客人的眼，也无伤大雅——必定是眼不见，心不烦嘛！一直令我百思不得其解的是，为什么越是生活在高纬度寒冷的地方，人们越是喜欢吃生冷的食物，越是喜欢喝高度的烈酒呢？在黑龙江下游生活了近三十年后，我终于了解了他们。这种“冰”与“火”，凉与热而形成的巨大反差，不仅生活在中国境内的各少数民族是这样，生活在北海道的大和民族，还有生活在北极圈内爱斯基摩人也是这样。寒冷的天气，不仅造就这些民族所特有的饮食方式，也造就了他们表面看似冷酷，内心又十分热烈的特有性格！
外冷里热，这正是北方民族所特有的性格。对这一点，我越来理解得越深刻。一年夏天，有位渔民朋友邀我下江打鱼，领略烟波之趣，高兴的答应了，随之前往。中午时分，朋友问我吃什么？烤“塔拉哈”。我脱口而出，心疼的朋友直筋鼻子，可是已经晚矣，谁让他征求我的意见了。
烤“塔拉哈”是赫哲族语，即烤鱼。吃烤“塔拉哈”，对鱼的要求不十分严格，有鳞鱼和无鳞鱼都可以。最好还是用五六公斤重的七里浮子（鲟鱼）或是鳇鱼羔子。这两种鱼刺少肉多，又特别肥嫩，在火上烤直冒油，味道特别鲜美。一般烤“塔拉哈”不用鲶鱼——腥味儿太重。朋友从渔船上把鱼拎下来，我们几个人已经把篝火点着了。江边不缺少柴草，随处可见冲积在岸边的倒树、枯草，随手划拉一些就可以点起一堆熊熊篝火。等到明火燃尽，只剩下火炭时，朋友则找来一根两三米长的棍子，插在那条八九斤重胖头鱼的嘴里，挑在火炭上反复地烧烤。
赫哲人吃烤“塔拉哈”，把鱼在火上烤到只有四五分熟，然后撕着鱼肉沾盐面儿吃。这种吃鱼的方法太浪费，一条鱼吃一半，扔掉一半，现在已经很少见了。如今，北方一些城市的饭店也经营烤“塔拉哈”这道菜肴，厨师们一般是先刮掉鱼鳞，剔除鱼的内脏，然后把鱼从中间一劈两半，架在炭火上慢慢地翻烤。等到鱼肉的两面都烤到浅黄色时，再摘除鱼骨和鱼刺，把鱼肉放进盆里，加醋、盐、味精、香菜、葱花和辣椒油等拌而食之。其特点是香而不腻，绵软而又爽口。
那条大胖头鱼被火烤得鱼鳞炸裂，里面的鱼肉也有七八分熟了的时候，朋友把鱼肉撕下来放进盆子里。在江边没有那么多佐料，烤香几只辣椒，倒上醋，再抓里一把盐，几个人团团围在盛着烤“塔拉哈”的鱼盆前，大碗喝酒，大口吃鱼，觥筹交错中，市井的喧嚣远了，物欲的追求淡了，滚滚的红尘也变得模糊了，只剩下“烟消日出不见人，欸乃一声山水绿”的野趣。坐在江边的沙滩上吃着烤“塔拉哈”，已经不仅仅是对美味儿的享受，更是吃的一种文化，吃的是一种气氛。几个人坐在饭店里，或是家里的饭桌上慢条斯理喝着酒，是永远都无法体味到那种置身于黑龙江边旷野间的粗犷和剽悍，无法体会到那种难于言表的慷慨激情。不过，在黑龙江边最常见的吃鱼方法，还不是烤“塔拉哈”，而是杀生鱼。
杀生鱼，对鱼的要求比较严格，不是什么鱼都可以用来杀生鱼的，多是用极鲜活的鲤鱼，贴着鱼脊骨下刀，片下鱼身体两侧的鱼肉，在鱼皮上把鱼肉切成丝，剔下放入盆里，倒醋没过鱼肉，此为“煞”。因此杀生鱼，也叫“煞生鱼”。带鱼鳞的鱼皮也不可弃之，多把鱼皮架在火上烤，待鱼鳞烤得片片炸裂，散发出一股好闻的焦香味儿，再去掉鱼鳞，切丝拌入鱼肉盆里，再加盐、葱花、香菜和辣椒油等一些佐料搅拌匀了，一盆杀生鱼就算做好了。赫哲族渔民杀生鱼，以鱼肉为主，很少添加别的辅料。而汉族人杀生鱼，则添加一些黄瓜丝、大头菜丝，或者是焯好的土豆丝，很像汉族人常吃的拌家常凉菜，但味道却要家常凉菜好得多，嚼在嘴里格外爽口。
黑龙江边的渔民杀生鱼时，基本上在船舱板上操作，把一条活蹦乱跳的鲤鱼死死地摁在船舱板上，用渔刀把鱼肉片下来，场面特别残忍。我工作过的勤得利农场曾经发生过这样一件事，有两个渔民在下网捕鱼时，曾捕捞到一条身体的一侧已经长满青苔，没有鱼皮和肉的鲤鱼。原来这条鲤鱼是渔民在渔船上杀生鱼时，死命挣扎，渔民一把没有摁住，蹦到江里逃之夭夭，侥幸活了下来。没想到几年以后，它又再次被人捕捞上来，真是在劫难逃。
到了三伏天，捕捞到的鲜鱼存放不住了，而且由于江水比较热，江里的食物也比较多，鱼生长的速度比较快，鱼肉肉质比较松散，不适合再吃杀生鱼了。这时候的打鱼人多把捕捞到的鲜鱼拎回家，炒成“鱼毛”。
一般来说，炒“鱼毛”多用草鱼、青鱼、鲤鱼和大怀头这些个头较大的鱼。这些鱼不仅肉多，而且特别肥实。由于它们鱼肉中含油多，炒“鱼毛”时不容易粘锅。
炒“鱼毛”的操作十分简单，先把整条的鱼收拾干净，放进锅里，不用添水，锅底架柴用大火烧。锅慢慢热了，鱼肉自身含有的水分就会浸没过鱼身，再撇尽上面的浮沫儿，等到把鱼炖熟了以后，用筷子将鱼肉和鱼骨分离，挑出鱼骨和鱼刺，改用小火将锅里的鱼肉炒到金黄色，既可以留到以后慢慢食用了。
商店里出售的“鱼毛”，叫鱼松。不过鱼松和“鱼毛”还是有很大区别的，味道更是不可同日而语。黑龙江边渔民炒出来的“鱼毛”不添加任何佐料，甚至连盐都不放，等到食用的时候，或是拌盐，或是拌糖，随吃随拌。而且渔民抄出来的“鱼毛”，颜色为金黄色，不像鱼松那样成为焦褐色，成松散的丝状或者颗粒状，散发着一股浓郁的纯正鱼香味儿，不像鱼松那样，有着一股重重的佐料味儿，以假乱真，把鱼肉特有的香味全掩盖住了。
炒“鱼毛”之所以不放盐，主要还是为了便于存放。盐吸收空气里的水分，会使已经炒得焦干的“鱼毛”变得潮湿起来，变了质，而不加盐的鱼毛，存放的时间反而越长久，等到食用的时候，根据不同的口味儿，或拌以糖，或拌以盐，或者用来下饭，或者用来下酒，或者在撒网捕鱼的时候充饥。试想，在漫江碧水间，泛一叶小舟顺流而下，两位渔人坐在渔船上，悠闲地看着漂浮在远处的渔网漂子，不是地捏口“鱼毛”放进嘴中，慢慢地咀嚼，谁个不向往“喜取一枝消瘦竹，秋风江上作鱼竿”的生活呢？
当然了，要想去黑龙江边吃鱼，最好是等到春天，带上几盘钓鱼线，棹舟垂钓，出入于烟波之中，钓得那天籁流溢的韵味儿，细细地体味那种远离红尘的恬静和淡泊的怡然乐趣。最好在石子滩上支起一口锅，煮沸的江水里翻滚着几条刚钓上来的嘎牙子鱼，或是几条鲫鱼。
渔线还甩在江里，在湍急的江水瑟瑟抖动，似在拨动着鱼线，轻轻地弹奏着一首古老的渔歌。那时，你更或觉得钓之悠悠，鱼之悠悠，人鱼皆之悠悠，统一于浑然的一体之中，统一于乐趣天成的氛围里。
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